Nie powstanie bez niego wiele tradycyjnych polskich zup od żurku zaczynając na pomidorówce kończąc. Wykorzystuje się go również do dań mięsnych, czego przykładem może być zwyczajny kotlet mielony. Trudno bez niego wyobrazić sobie kuchnię, gdyż jest z nami od tysięcy lat.
.
Historia
Kiedy powstał pierwszy wywar? W zasadzie trudno to oszacować. Z pewnością wiązało się to z wynalezieniem ognia i opanowaniem sztuki gotowania. Według różnych badań mogło do tego dojść około 2 milionów lat temu gdy na Ziemi żył Homo erectus. Świadczyć o tym może m.in. znaczne zmniejszenie się zębów trzonowych. Inni badacze wskazują, że ogień udało się opanować później. Bezpośrednie dowody wskazują na okres 1 miliona lat temu, a badania na stanowiskach archeologicznych w Europie i Izraelu mówią o latach 400-300 tys. Więcej na temat kuchni prehistorycznej opowiada dr Katarzyna Pyżewicz w wywiadzie: Co jedzono w epoce kamienia.
Wywary zapewne powstawały nie tylko na samym upolowanym mięsie, lecz również na kościach. W okresach głodu, kiedy brakowało jedzenia zupy na bazie wyarów z pewnością pozwalały wyżywić sporą grupę ludzi. Mogły być przyrządzane ze zwierząt znanych do dzisiaj takich jak renifery, zebry, słonie, zające lub pstrągi, a także z ciekawszych takich jak choćby mamuty.
.
Cztery nieodłączne elementy wywaru
W okresie już znacznie bliższym naszych czasów, a dokładniej mówiąc w średniowieczu, do naszego kraju dotarł w różnym okresie kwartet, bez którego dziś nie powstanie dobry wywar. Kwartet ten znany pod nazwą włoszczyzna jest dostępny praktycznie w każdym sklepie spożywczym, między innymi dzięki współpracującym z nami producentem – firmą Onix. Zgodnie z legendą sprowadzenie tych warzyw do Polski zawdzięczamy królowej Bonie, jednak marchewka oraz pietruszka znana była już za Władysława Łokietka. W skład włoszczyzny wchodzą:
Marchewka – Jest prawdziwą bombą witaminową. Zawiera witaminy A, B, C, E, K i PP, a do tego w warzywie tym znajdziemy wiele składników mineralnych, m.in. cynk, fosfor, kobalt, mangan, miedź, potas, sód czy siarka. Jedzenie wspomaga obniżanie poziomu złego cholesterolu i zapobiega chorobom serca. Jako silny antyoksydant przeciwdziała również nowotworom.
Pietruszka – poza potasem, fosforem, magnezem, siarką czy wapniem zawiera witaminy A, B i C. Bardzo dobrze wpływa na jakość zębów oraz kości, działa moczopędnie i pomaga redukować stany zapalne.
Seler – jest bardzo niskokaloryczny, a przy tym bogaty w witaminy B, C i PP oraz w składniki mineralne takie jak choćby cynk, fosfor, potas, miedź czy wapń. Jedzenie warzywa wspomaga oczyszczenie organizmu z toksyn, pomaga na trawienie, a także obniża poziom ciśnienia tętniczego.
Por – ta pradawna roślina wzmacnia układ odpornościowy, oczyszcza organizm i pomaga obniżać poziom złego cholesterolu. Zawiera witaminy A, B, C, E i PP, a także fosfor, magnez, potas czy żelazo.
.
Wywar wykorzystujemy do niezliczonej liczby dań – zaczynając od najbardziej oczywistych, takich jak: pomidorowa, ogórkowa, przez bardziej nowoczesne: krem z selera czy batatów. fot. pixabay.com
.
Jakie mamy rodzaje wywarów?
Zasadniczo istnieje tak wiele rodzajów wywarów jak dużo mamy składników. W zależności od celu przygotowania korzystamy np. z samych warzyw otrzymując typ warzywny, z kurczaka, kaczki czy perliczki pozyskując w ten sposób drobiowy, z wołowiny – wołowy, ryby – rybny itd. Najciekawsze są oczywiście połączenia np. drobiowo-wołowe.
Wywary wykorzystujemy do niezliczonej ilości dań zaczynając od najbardziej oczywistych takich jak nasze zupy: pomidorowa, ogórkowa, przez bardziej nowoczesne: krem z selera czy batatów oraz zwykłe dania jak: kartacze, kotlet mielony, potrawka z kurczaka, risotto/kaszotto, pierogi a na sosach pomidorowych kończąc.
W czasach masowej produkcji niestety utrwala się zwyczaj wykorzystywania w kuchni kostek rosołowych. Z lenistwa czy wygody zamiast prędzej ugotować wywar najczęściej sięga się po gotowce, niekiedy o trudnym do zdefiniowania składzie. Dla osób przyzwyczajonych do tego typu „przypraw” mamy rozwiązanie pośrednie, czyli przygotowanie własnych kostek. Wystarczy ugotować prędzej rosół, blenderem zmiksować warzywa i rozlać go do małych pojemników. Można wykorzystać opakowanie na kostki lodu. Umieszczamy je w zamrażarce i przez długi czas nie musimy się martwić o tak niezbędny często dodatek.
.
Gotujmy wywary, buliony i rosoły
Nic tak nie dodaje smaku jak dobrze przygotowany wywar. Gotujmy go powoli na małym ogniu, możliwie długo, gdyż wtedy wydobywa się z niego najwięcej aromatu. Na koniec dla niewtajemniczonych: czym różni się wywar od rosołu i bulionu?
Wywar to podstawa do innych zup i potraw. Gotuje się go bardzo długo, nawet do kilkunastu godzin. Jest w pewnym sensie nieukończonym daniem.
Rosół to już potrawa pełną gębą, którą najchętniej jemy w niedziele. Powstaje na bazie różnych mięs. Polecam drobiowo-wołowy.
Bulion jest bardzo esencjonalny, przecedzamy go przez gęste sito by pozbyć się warzyw i mięsa.
.
www.onix.pl
