Tradycja i pochodzenie udźca dworskiego z Kunowa związane jest z występującymi na tym terenie dworem Ośniałowskich (XIX wiek) oraz dworem we wsi Nietulisku Dużym (XIII wiek).
To właśnie na tych dworach odbyłaby się liczne przyjęcia, podczas których goście mogli skosztować najlepszych pieczonych potraw mięsnych, w tym udźca wieprzowego. W okresie międzywojennym nastąpił rozwój wędliniarstwa.
W tym okresie istniały 3 zakłady rzemieślnicze, w których to mistrzowie wyrabiali wędzonki oraz wędliny swojskie, które sprzedawali w przyzakładowych sklepach. Po roku 1945 powołano w Kunowie Gminną Spółdzielnię, gdzie został otworzony zakład, w którym wytwarzano różne wędliny metodami tradycyjnymi, w tym udziec wieprzowy. Zdobyta wiedza i doświadczenie, a także sprawdzone technologie i receptury pozwalają obecnie przygotowywać udźca dworskiego o niezmiennym niepowtarzalnym smaku.
Przy przygotowywaniu udźca należy pamiętać o zachowaniu odpowiednich proporcji soli i przypraw, a także trzeba pilnować, aby podczas wędzenia mięso było soczyste, a nie wysuszone. „…najpierw była ona marynowana w solance 10 dni obsypywało się ziołami i liśćmi laurowymi, potem ściskało się taką szynkę sznurkiem. Następnie taką nogę piekło się lub wędziło w zależności od wielkości udźca. Do wędzenia przygotowana była wędzarka z drewna, która była opalana specjalnym drewnem. Żeby szynka była dobra do spożycia wędziło się ją cztery godziny. Udziec żeby się udał i był smaczny to mięso po ubiciu musi być dobrze ostygnięte i wychłodzone” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Kunowa).
Obecnie udziec dworski z Kunowa przygotowywany jest podczas uroczystości rodzinnych jak wesela, chrzciny, przy okazji świąt oraz podczas dożynek, festynów czy konkursów kulinarnych.
.
Opracował: JNG
Źródło: LINK
Źródło zdjęć: culinary-heritage.com
