O ziołach, ich rodzajach, odpowiedniej pielęgnacji i zastosowaniu w kuchni opowiada Marek Skassa, właściciel ekologicznego Gospodarstwa Rolnego ECOherbs.
.
Jak możemy podzielić zioła?
Istnieje bardzo dużo teorii na ten temat. Ja osobiście nie dzielę ziół. Każde z nich ma swoje określone właściwości kulinarne i zdrowotne. Występuje pomiędzy nimi wiele różnic. Takim podziałem ze względu na Klientów, który można zastosować jest przeznaczenie. Jedni umieszczają zioła w doniczkach i ustawiają je na parapecie w kuchni lub używają jako sadzonki na działkach i balkonach, natomiast pozostali traktują je jako ozdoby.
Większość ziół, które sami uprawiamy mają zastosowanie w kuchni i gastronomii.
.
Znalazłem u Pana 5 odmian bazylii. Czym różnią się poszczególne odmiany?
Bazylia występuje w wielu odmianach na całym świecie. Każda z nich ma pewne różnice zarówno smakowe, zapachowe jak i estetyczne. W przypadku bazylii i mięty dodatkowe określenie jak np. cynamonowa, czekoladowa itd. określa nam jaki posmak ma dane zioło. Główny smak pozostaje. Jednak do tego wyczuwalna jest nuta np. cytrynowa a nawet bananowa.
Różnice pomiędzy poszczególnymi odmianami występują również w kulinarnym zastosowaniu. Bazylie tajskie, o posmaku anyżowym mają wyższą odporność na temperaturę i nie tracą tak szybko swoich właściwości smakowych i zapachowych. Dlatego można je stosować do azjatyckich dań, które przygotowuje się w woku.
Zioła mają bardzo dużo wariacji, więc można sporo eksperymentować.
.
Czym różni się bazylia czerwona od zwykłej?
Najczęściej kojarzymy bazylię zieloną, zwaną również słodka. Znamy jej smak i zapach. Jeśli chodzi o czerwoną różni się od niej przede wszystkim kolorem i jest troszkę ostrzejsza, bardziej intensywna. Pamiętajmy jednak, że samej czerwonej jest kilka odmian, dlatego odczuwane nuty mogą się zmieniać. Każda odmiana ma również swoje indywidualne właściwości zdrowotne. Poza tym wszyscy trochę inaczej odbieramy smaki, dlatego różne zioła możemy postrzegać inaczej.
Bardzo ważny jest fakt, że jemy oczami. Większość ziół ma piękne liście, kolory i kształty. Odpowiednio używając kolorów w potrawie możemy nadać jej niesamowity wygląd. Pod tym względem idealnie nadaje się czerwona bazylia, która świetnie gra naprzemiennie z zieloną. Tak intensywne kolory, razem ze smakiem i zapachem tworzą bardzo ciekawy dodatek do potraw. Równie interesujące zastosowanie czerwonej odmiany bazylii jest zrobienie z niej pesto, czy też oliwy smakowej.
Najważniejsze jest to, że nasze zioła są certyfikowane ekologicznie, do czego dokładamy wszelkich starań. Jest to bardzo istotna sprawa, ponieważ większość osób zna jedynie te, konwencjonalnej jakości. Różnica jest bardzo zasadnicza. Dla porównania podam chleb z pieca chlebowego upieczony przez starego piekarza i z drugiej strony komercyjna masówka. Znacznie dłuższa jest także trwałość naszych ziół. Jeżeli zapewnimy odpowiednie warunki nie będzie problemu z ich rozrostem. Proces wzrostu naszych roślinek przebiega stopniowo, naturalnym rytmem.
.
W jakim okresie można kupić u Pana zioła?
Produkcje prowadzimy sezonowo od wiosny do jesieni. Wszystko zależy oczywiście od pogody, temperatury itd. W tym roku przewidujemy, że będzie to koniec kwietnia lub początek maja do września.
.
Jak utrzymać zioła w dobrej kondycji?
Należy zapewnić możliwość rozwoju systemu korzeniowego roślinki. Roślina rośnie i związku z tym potrzebuje coraz więcej miejsca, dlatego należy kupić odpowiednio duże doniczki. Musimy wiedzieć jakie zioło mamy w domu, ponieważ każde mają inne wymagania, pochodzą z różnych stref klimatycznym. Naszym klientom zawsze powtarzamy, żeby zastanowili się z jakiego miejsca na ziemi pochodzi dana roślinka i czego potrzebuje. Jeśli pochodzi z strefy równikowej wymaga dużo ciepła i wilgoci, jeśli jest to klimat śródziemnomorski potrzebuje ciepłego i bardziej suchego miejsca. Każde zioło ma inne wymagania co do ilości wody. Musimy podlewać z głową i zapewnić odpowiednią wilgoć, ponieważ najczęstszym błędem jest albo przesuszenie lub przelanie.
Szukając miejsca dla doniczek należy się zastanowić jakbyśmy się w danym miejscu czuli. Jeśli jest to dobrze nasłoneczniony, ciepły parapet w kuchni to wiadomo, że byłoby nam gorąco i potrzebowalibyśmy więcej wody. Podobnie z ziołami. Jeżeli w danej atmosferze będzie nam dobrze to również będzie roślinie.
Najważniejsze jest przycinanie i pielęgnowanie. Jeśli chcemy mieć zioła jako ozdoby, żeby pięknie wyglądały i pachniały w domu i tak musimy je trochę skubać od góry. Naturalnie roślina dąży do wypuszczenia pąków i jeśli nie będziemy zrywać listków cała energia pójdzie w ten proces i wtedy nie będzie wyglądała tak pięknie jakby mogła. Liści nie należy odrywać od dołu, gdyż są to dla rośliny, takie można powiedzieć panele słoneczne, które ją napędzają. Zawsze zaczynamy od góry i jednorazowo możemy zebrać nie więcej niż połowę rośliny, jeśli nie chcemy zrobić jej krzywdy.
Jak wspominałem nasze ziółka są naturalne, ekologiczne, dlatego dłużej wytrzymują. Jeśli ktoś chciałby sobie stworzyć taki mini ogródek w domu powinien pomyśleć o zakupie właśnie takich.
.
Które zioła poleciłby Pan do kuchni? Powiedzmy kilka podstawowych.
Taką podstawą jest na pewno bazylia. Bardzo popularna, sprawdza się prawie wszędzie, czy to będzie pesto, do mozzarelli, sałatek, serów itd.
Drugą fajną roślinką jest prędzej wspomniana czerwona bazylia. Nawet jeśli ktoś nie lubi eksperymentów może ją śmiało kupić, gdyż smakowo jest bardzo podobna do zielonej, a do tego pięknie wygląda zarówno w potrawach jak i w doniczce.
Trzecim polecanym przeze mnie ziołem będzie na pewno, któraś z mięt. Ma wiele zastosowań jak choćby znane drinki hemingwaya, mojito itd.
Dość fajną pozycją niedocenianą przez ludzi jest szałwia. W Polsce często kojarzy się z leczniczym ziołem dodawanym do płynów do dziąseł, past itd. 
Kulinarnie jest bardzo ciekawa, ma interesujący aromat. Można z niej zrobić masełko szałwiowe. Bierzemy dobre masło, dorzucamy kilka listków szałwii i mieszamy. Powstaje nam coś takiego jak znane masło czosnkowe. Gorąco polecam. Nadaje się również do ryb i dań przyrządzanych na grillu.
Mamy sporo ziół, więc trudno jest wybrać, ale każdy z nas z pewnością kojarzy lubczyk. Podobno działa jak afrodyzjak. Nie jest może bardzo piękną rośliną, przypomina pietruszkę, lecz przydaje się w kuchni. Zastąpimy nim maggi, które jest produkowane na bazie lubczyku, lecz dodaje się jeszcze dużo chemii, wzmacniaczy smaku itd. Zioło dodajemy do zup lub mięs.
Bardzo fajnym ziołem w domu będzie melisa cytrynowa. Wszyscy obecnie traktują ją jako ziółko na uspokojenie, lecz ma jeszcze inne cudowne właściwości. Jest nim m.in. fantastyczny limonkowy smak. Ma go tylko świeża melisa, dlatego stosujmy wyłącznie taką. Suszenie co prawda nie powoduje utraty właściwości zdrowotnych, lecz zabija ten wyjątkowy aromat. Zioło idealnie nadaje się na gorące dni. Możemy je połączyć z miętą, wstawić do zimnej wody (nie trzeba zaparzać) i rozkoszować się jej orzeźwiającym smakiem.
W polskiej kuchni bardzo popularny jest majeranek lub tymianek. Dla osób obeznanych w świecie można zaproponować bazylię tajską lub cynamonową.
..
Czy ma Pan jakąś radę dla osób, które chcą kupić zioła do domu?
Trudno ująć wszystko w jedną radę, ale mogę podać cztery. Kupujmy naturalne zioła, gdyż lepiej się utrzymują, pamiętajmy o odpowiednim balansie wodnym, pielęgnujmy i przycinajmy zioła oraz dowiedzmy się więcej o roślinie, którą posiadamy, gdyż każda z nich może mieć inne wymagania.
.
Rozmawiał Dawid Brandebura
