O naturalnych i sztucznych metodach przedłużania daty do spożycia produktów, o tym jak konserwanty wpływają na nasze zdrowie i czy koniecznie musimy się ich bać opowiadają Tomasz Piechocki i Jessica Zapur z Oddziału Higieny Żywności Żywienia i Przedmiotu Użytku w Wojewódzkiej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Poznaniu.
.
Czy uważa Pan, że przedłużanie terminu do spożycia produktów jest zdrowe dla naszego ciała i umysłu? Przecież konserwanty stworzyli ludzie, nie natura.
Zgadza się. Trzeba jednak wiedzieć, że konsumpcja produktów o przedłużonym terminie trwałości daje możliwości spożywania ich przez cały rok. Jest to działanie przeprowadzone kosztem utraty pewnej ilości witamin i składników mineralnych, które ulegają rozkładowi podczas przechowywania. Wiadomo, ze spożywanie świeżych warzyw i owoców jest bardziej korzystne. Mamy wtedy pełen zestaw witamin i minerałów. Jednak coś za coś, nie ma możliwości spożywania cały rok produktów z wielu regionów
.
Jako konsument i specjalista jest Pan zadowolony z jakości produktów przetworzonych dostępnych w sklepach?
Mogę powiedzieć, ze jestem zadowolony. Są to produkty, które można w sposób łatwy i szybki przygotować w kuchni, jednocześnie są one dobrej jakości pod względem organoleptycznym i bezpieczne mikrobiologicznie. Jest to bardzo istotnie, pośnież trzeba mieć świadomość, że świeże owoce i warzywa, które nie są poddawane opryskom bardzo szybko atakowane są przez pleśnie, bakterie i drożdżaki, wtedy ich spożycie mogłoby być niebezpieczne dla naszego zdrowia.
.
Ma Pani wspomnienia z jakiejś kontroli podczas której odkryte zostały nieprawidłowości?
– W wyniku kontroli i badań prowadzonych przez laboratorium naszej jednostki można powiedzieć, że w 2015 roku na 314 prób żywności tylko w jednej próbce śliwek suszonych wykryto nadmiar kwasu sorbowego. W 2014 na 290 próbek stwierdzono w dwóch przypadkach – w śliwkach kalifornijskich krajowych po raz kolejny wykryto nadmiar kwasu sorbowego i sałatce jarzynowej krajowej nadmiar kwasu benzoesowego. W przypadku stosowanie dwutlenku siarki w 2014 roku na 1020 próbek i w 2015 na 800 próbek stwierdzono tylko trzy przypadku użycia tego konserwantu, sytuacja dotyczyła pieczarek marynowanych i żurawiny suszonej. Na etykiecie nie było deklaracji użycia dwutlenku siarki. Jak widać, nie jest to wielka ilość nieprawidłowości, jednak zdarzą się one.
.
Uważa Pan, że wraz z rozwojem technologicznym jakość produktów się polepsza czy pogarsza?
Myślę, że generalnie jakość produktów polepsza się, jako przykład mogę podać proces liofilizacji. Początkowo był on wykorzystywany do przygotowania żywności dla kosmonautów, ponieważ zachowuje ona wartości odżywcze. Produkty liofilizowane znalazły się również na wyposażeniu armii, podróżnych, alpiniści zabierają ze sobą lekką żywność, która w ekstremalnych warunkach wciąż może posłużyć jako posiłek. Mimo wielu słyszanych w mediach negatywnych opiniach o procesach technologicznych, które niszczą większość składników odżywczych, trzeba widzieć ich dobre strony i technologie, które zostały przystosowane do codziennego użytku a znane już od lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku.
.
Znają Państwo naturalne sposoby przedłużenia terminu do spożycia produktów ?
Od wielu lat są one znane. Sól, która ma zdolność odciągania wody, hamuje rozwój chorobotwórczy drobnoustrojów i jest używana do konserwowana mięsa i warzyw. Cukier, podobnie jak sól wiąże wodę czyniąc ją niedostępną dla pleśni i grzybów. Cebula i czosnek hamują rozmów bakterii odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe. Opóźniają one utlenianie tłuszczu.
.
Jakie są substancje, których koniecznie trzeba unikać podczas wybierania produktów w sklepie ?
Jeśli chodzi o wybór zakupów należy mieć świadomość ona turlanie występujących w żywności alergenach. Soja i orzechy nie są wskazane dla wszystkich. Trzeba czytać etykiety. Dla zainteresowanych wykaz takich substancji znajduje się w załączniku drugim rozporządzenia Europarlamentu i Rady 1169/2011 roku. Glutaminian sodu, wzmacniacz smaku i zapachu naturalnie występuje w pomidorach, serach i drożdżach. Kwas benzoesowy jest w jagodach, malinach lub borówkach. Niektóre konserwanty jak widać również stworzyła natura
.
Czy konserwanty tylko przedłużają datę do spożycia, czy mają tez inne funkcje (konsystencja, aromat..)?
Oczywiście, że mogą mieć inne funkcje. Przykładowo witamina C, kwas askorbinowy jest naturalnym przeciwutleniaczem, który przedłuża trwałość artykułów spożywczych również utrzymuje jasną barwę danego produktu. Dodatek dwutlenku siarki, który jest konserwantem, nadaje owocom i warzywom jasną barwę, która jest preferowana przez konsumentów. Możemy spotkać suszone bardzo jasne morele, wiemy są one potraktowane dwutlenkiem siarki w celu rozjaśnienia. Banany, chipy bananowe bez tego typu konserwantu szybko tracą swoją barwę i ciemnieją.
.
Czy istnieje mniej więcej ilość witamin i minerałów, która znika wraz z przedłużaniem daty do spożycia produktów ?
Witamina z grupy B i C są mało odporne na przechowywanie, dlatego musimy koniecznie czytać etykiety i umieszczać produkty w odpowiednich miejscach, z odpowiednią temperaturą i naświetleniem. Mogą one tracić nawet do kilkudziesięciu procent swojej pierwotnej zawartości. Warto pamiętać, że w przypadku olejów ważne jest, by olej chociażby lniany, który ma wiele kwasów nienasyconych tłuszczowych, o otwarciu przechowywane były w warunkach chłodniczych.
.
Czy prawnie jest określona ilość konserwantów, którą można dodawać do jedzenia?
Reguluje to rozporządzenie Europarlamentu i Rady 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX:32008R1333
.
Uważa Pan, ze lepiej czytać etykiety czy kierować się smakiem i zwyczajem podczas zakupów ?
Należy kupować produkty do danej grupy wiekowej. Mieć świadomość tego, co nas uczula i o czym czujemy się źle. Zalecane normy są wyszczególnione w periodyku osiem książek pod redakcją pana prof. Jarosza wydane przez Instytutu Żywności i Żywienia. Konieczne jest czytane etykiet, wiemy wtedy skąd pochodzi i co zawiera w składzie dany produkt. Należy zwrócić uwagę, że są składniki zabronione w Polsce, a w innych krajach dopuszczone i odwrotnie. Kraje wysoko uprzemysłowione dodają do swojej żywności więcej chemii niż kraje mniej zamożne. Wynika to z wysokich kosztów produkcji i coraz niższych cen sprzedaży. Trzeba sobie zdawać sprawę, że owoce i warzywa są traktowane pestycydami. Sposobem na pozbycie się chociaż ich części jest zanurzenie produktu w wodzie ze zwykłą sodą spożywczą. Wtedy następuje hydroliza i powierzchniowe usunięcie pestycydów. Związki azotowe, których nadmiar jest szkodliwy z rukoli i sałaty usuniemy pod bieżącą wodą.
By podsumować całą rozmowę warto dodać, że konserwanty były i będą w naszej żywności. Musimy nauczyć się ich pozbywać lub ograniczać ilość. Kupujmy z głową, chodźmy na zakupy najedzeni i czytajmy etykiety, by nie szkodzić sobie i swoim najbliższym.
.
Rozmawiała:Anna-Maria Stachowska
