Tradycje produkcji „polskich oliwek” znano i kultywowano w kuchni dworskiej szczególnie na terenie Małopolski Wschodniej i Kresów Wschodnich. Dereń był tu uprawiany jako krzew owocowy w niemal każdym ogrodzie dworskim. Dowodem na to są do dziś istniejące stare okazy tego gatunku spotykane w zabytkowych ogrodach. Dereń jest nie tylko bardzo zdrowy, ale i niezwykle smaczny. A czy Wy używacie go w swojej kuchni?
Dwa stuletnie derenie rosną i corocznie bardzo obficie owocują w Arboretum w Bolestraszycach. Panują tu bardzo dobre dla ich uprawy warunki glebowo‑klimatyczne. Informacje na temat derenia kiszonego odnajdujemy w literaturze. W publikacji pt. Umiejętność lasowa, czyli rękoksiąg dla właścicieli i ich leśniczych (Przemyśl 1809) czytamy: owoce nim dościgną to jest, gdy zielone są, nalewają się słoną wodą, a gdy na miętko odgotowane zostaną nalewają się oliwą, a na ten czas od oliwek z trudnością rozróżniane być mogą.
Z artykułu Stanisława Wodzickiego zamieszczonego w Rocznikach Towarzystwa Naukowego Krakowskiego z Uniwersytetem połączonego (Kraków 1818) dowiadujemy się: owoc ten, odgotowany i nasolony tak doskonale zastępuje oliwki, żebyśmy się bez nich wyśmienicie obejść mogli: dodają do tej marynaty cząber i bobkowe liście. Z kolei w poradniku Sposób robienia mydła, świec, octów, przyprawiania owoców, solenia i wędzenia mięsa, pieczenia chleba, warzenia piwa i robienia krochmalu (Lwów 1801) znajdujemy następujące informacje: Niedojrzałe dereniowe jagody, które tak co do smaku, jak i koloru z cudzoziemskimi oliwkami podobieństwo mają przyprawia się sposobem, jak następuje: Skoro na drzewie jeszcze czerwienić poczynają największe i najokroglęjsze zerwać należy i przed przyprawą dać im trochę zwiędnąć.
Naczynie, które się do przyprawy bierze, napełni się wodą, w której tyle soli rozpuścić trzeba, ile w tymże naczyniu znajdująca się woda przyjąć może. W tę wodę włożyć te dereniowe jagody i jeżeli z oliwkami podobieństwo mieć mają trzeba je zagotować, kto zaś nie chce, żeby tak twarde były, niech nie tak długo gotuje zaś pomiędzy te jagody można trochę zielonego kopru i kilka bobkowych liści włożyć.
.
Składniki:
Dereń kiszony
- dereń (zielony)
- czosnek
- kminek cały
Solanka
- 10 dag soli (4-5 łyżek)
- woda (wcześniej przegotowana)
- liście winogron lub dębu
.
Sposób przygotowania:
Jak podpowiada Maja w ogrodzie, zielone owoce derenie kisi się bardzo podobnie jak choćby ogórki. Proporcje solanki powinny wynosić 9:1.
Liście dębu są potrzebne jeśli będziemy kisić nasz dereń w słoiku lub garnku. W każdym razie: do pojemnika wkładamy owoce, całe ząbki czosnku i wsypujemy kminek. Dodajemy sól i wlewamy wodę. Pojemnik szczelnie zamykamy i odstawiamy do piwnicy lub komórki. Całość będzie gotowa dopiero za trzy miesiące.
.
Smacznego
Klaudia Bąk
