Jak zrobić chleb? Joanna Włodarska z Akademii Siedliska pod Lipami, autorka materiałów na temat produkcji sera oraz organizatorka warsztatów serowarskich, na Waszą prośbę zajęła się tematem chleba. W materiale historia pieczywa oraz poradnik jak przygotować zdrowy i smaczny chleb. No to do dzieła!
Pierwsze pieczywo w niczym nie przypominało krągłych bochenków, jakie znamy dzisiaj. Mimo że ludzie już 10 tys. lat temu z powodzeniem piekli podpłomyki zapewne z ziaren prosa, które było pierwszym znanym ludzkości zbożem.
Piece chlebowe natomiast, zawdzięczamy starożytnym Egipcjanom. To oni wynaleźli prosty piec kopułowy. Taki piec zbudowany był na drewnianej konstrukcji z wylepionej gliny. Pierwszy chleb drożdżowy powstał prawdopodobnie przez przypadek. Otóż wieść niesie, że pewien egipski piekarz, który nie grzeszył nadmiarem higieny, zostawił gotowe ciasto chlebowe na całą noc. Do chleba dostał się pewien grzybek… Ku zdumieniu piekarza po włożeniu do pieca placka z ciasta okazało się, że wyrósł mu pokaźny, okrągły bochen, który pachniał i smakował znacznie lepiej niż twarde podpłomyki. Był też dużo bardziej syty. I tak powstał pierwszy chleb na drożdżach.
W starożytnym Rzymie chleby wypiekano w glinianych garnkach z pokrywką. Taki chleb możemy upiec też my, używając do tego albo glinianej formy z pokrywą, albo żeliwnego garnka, albo…brytfanki.
.
Chlebek ze sproszkowanymi kłączami perzu Źródło: Ziołowa Wyspa
.
Prymitywne, acz praktyczne piece kopułowe znane były w całym starożytnym świecie. Do Europy i Polski wiedza o nich przywędrowała dopiero we wczesnym średniowieczu. Bardzo wczesnym średniowieczu, bo już około IX stulecia, za czasów pierwszych Piastów. Nasi antenaci nie znali jednak drożdży i pierwsze chleby, które zastąpiły podpłomyki wypiekane były na zakwasie.
Chleb wypiekany na zakwasie powstawał z mąki mielonej w kamiennych żarnach i w porównaniu ze znanym dotąd pieczywem był bardzo pulchny. Chociaż my dzisiaj mielibyśmy pewnie nieco inne zdanie. W średniowieczu większość ludności (poza najbiedniejszym chłopstwem) miała dostęp do taniego, żytniego pieczywa. Chleby i kołacze z pszenicy pojawiały się tylko na stołach możnych tego świata. Ale można przyjąć, że receptura na ciasto chlebowe nie zmieniła się od wieków.
Chleb wypiekany na zakwasie powstawał z mąki mielonej w kamiennych żarnach i w porównaniu ze znanym dotąd pieczywem był bardzo pulchny. Źródło: pixabay.com
A kiedy pojawiły się chleby pulchne i puchate? Przełom w Europie nastąpił po roku 1670, kiedy to francuski parlament wydał zgodę na używanie do wypieku chleba drożdży piwnych. Na skalę przemysłową chleby zaczęto wypiekać po I Wojnie Światowej.
Dzisiaj w piekarniach mamy do wyboru mnóstwo rodzajów pieczywa. Niestety – większość z nich nafaszerowana jest dodatkami, ulepszaczami, które pozwalają skrócić czas wyrastania ciasta. Bo dobry, prawdziwy chleb wymaga czasu i serca. Skąd wziąć naprawdę dobry chleb? Albo kupić w ekopiekarni, albo…upiec go w domu!
Wbrew obiegowej opinii jedzenie chleba nie wpływa na przybieranie na wadze. Za to odpowiadają tłuste dodatki. Tak samo jest z makaronami. Dlaczego tak jest? Nasz podstawowy budulec powstaje przede wszystkim dzięki przetwarzaniu węglowodanów i skrobi, która jest głównym składnikiem ziaren zbóż. Wartość energetyczna 3 kromek pieczywa wynosi w zależności od jego rodzaju od 213 kcal (chleb żytni razowy) do 410 kcal (chleb pszenny, biały). Jest to jednak pożywienie pełnowartościowe, niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Najzdrowsze są chleby razowe wypiekane na zakwasie. Zawierają nie tylko dużą ilość błonnika, który poprawia trawienie, ale także witaminy B1, B2, PP, E oraz magnez i żelazo.
.
Co to jest zakwas?
Mówiąc najprościej – to sfermentowana mąka. Zakwas możemy uzyskać z mieszanki wody i mąki w odpowiednich proporcjach. Najlepiej użyć mąki żytniej razowej, żeby uzyskać zakwas łagodniejszy w smaku użyjmy mąki żytniej chlebowej w proporcjach pół na pół z razową. Można też zrobić zakwas z mąki pszennej razowej. Jak?
Potrzebne będą: mąka żytnia – 300 g, ciepła woda – 300 ml, naczynie (najlepiej kamionkowe, ale może być szklane), ściereczka lniana lub bawełniana, drewniana łycha do mieszania i… czas.
.
