Aguste Escoffier to bodaj jedno z najbardziej rozpoznawalnych nazwisk w świecie restauraratorów. Nazywany królem kucharzy gotował dla największych ludzi swojej epoki.
Escoffier urodził się w roku 1846 w Villeneueve we Francji. Wspominałam już o nim w artykule o najsłynniejszych daniach świata. To właśnie Escoffier jest autorem deseru melba.
.
Escoffier był gwiazdą swoich czasów i nie tylko doskonałym kucharzem, ale człowiekiem o wielkim sercu Źródło: www.chicagomag.com
.
Mówi się o nim, że zamienił jedzenie w ucztowanie, a współczesna sztuka kulinarna nie miałaby takiego kształtu gdyby nie jego zasługi. Był człowiekiem, który osobiście znał królową Wiktorię i cesarza Wilhelma a swoją żoną wygrał od jej ojca w… billard! Człowiek o dwóch twarzach? Przekonajmy się kim był i co zawdzięczamy temu kucharzowi choć nikt za wiele o nim nie wiedział. Pisząc ten artykuł oparłam się więc na strzępkach informacji ale dużo zawdzięczam też audycji radiowej, w której wypowiada się autorka książki „Białe Trufle”, Nicole Mary Kelby. To powieść nie tylko o wielkim mistrzu kucharskim, ale także o tym kim jesteśmy kiedy przygotowujemy potrawy dla siebie i dla swoich gości.
Kim był Auguste Escoffier?
Escoffier brał udział w wojnie francusko- pruskiej. Swoją żonę wygrał podczas partii billarda. Było rozłączeni przez 40 lat, kiedy przebywał w Londynie. Wrócił do niej kiedy była umierająca. Pod koniec życia żona zapytała go dlaczego nigdy nie nazwał żadnej potrawy na jej cześć. -Zrobiłeś deser dla Nelly Melby, a nie zrobiłeś niczego dla mnie- mówiła. Odpowiedział: Jak można nadać imię czegoś tak wzniosłego jakiejś potrawie?
Żył jak artysta albo mnich. Liczyła się tylko jego sztuka kulinarna, która wyniosła ponad wszystkie inne kuchnię francuską. Był gwiazdorem wśród kucharzy. Układał karty menu u Ritza. W tamtym czasie kobiety nie chodziły do restauracji. Escoffier pomyślał, że to błąd, bo kobiety mają smak. Kazał stworzyć odpowiednie oświetlenie w restauracji, aby kobiety pięknie wyglądały.
Jednak oprócz tego dbał również o ubogich i dawał im pieniądze. Gdy pracował w wojsku opracowywał konserwowania żywności w puszkach, hodowania grzybów szlachetnych. Jako pierwszy opracował konserwację pomidorów w puszkach i pracował nad stworzeniem zup w proszku. Jednak niewiele na tym zarobił. Wszystko co miał, stracił i umarł niemal w biedzie.
Był odkrywcą piątego smaku czyli umami. Niewiele osób wie, że uzyskał ten smak dodając do potraw wyciąg z cielęciny.
.
Co zawdzięczamy Escoffier?
Przede wszystkim Escoffier zorganizował pracę w kuchni, dzieląc ją na sekcje. Opracował funkcjonowanie kuchennego zaplecze, w którym przygotowywane jest jedzenie. Dotychczas wszystkie dania, które podawane były w restauracji pojawiały się na stole jednocześnie. Escoffier wprowadził zasadę podawania dań po kolei. Do restauracji, których był szefem wprowadził także stałe menu. Sprofesjonalizował również obsługę kelnerską oraz napisał chyba najbardziej znane książki kucharskie we Francji „Moja kuchnia” i „Przewodnik kulinarny”. Znane na całym świecie są jego dania czyli wymieniony już deser melba czy jajecznica. Jajecznica według Escoffier’a była niezwykle delikatna. Wziąć jajko i zrobić z tego coś niezwykłego, niesamowitego to sztuka. Trzeba jednak to tak wymieszać, jak każe Escoffier. Wydaje się, że to jakaś alchemia czy magia, bo jak zwykłe jajko może tak smakować? We Francji to, na ile sposobów potrafi się przyrządzić jajko, świadczy o klasie szefa kuchni. Od tego zależy liczba zakładek na czapce kucharskiej. Najlepsi mistrzowie mają ich ze sto. Escoffier był tym rozdrażniony, bo też nosił taką czapkę, a sposób znał 635! Dzięki niemu znany jest również sos cumberland czy filet z soli.
.
Jak traktował jedzenie?
Escoffier starał się tworzyć rzeczy piękne. To było dla niego jak modlitwa do świata. Jak zmienić go na lepsze. Kiedy jego goście opowiadali mu w jaki sposób danie było przygotowywane przez ich mamy, Escoffier starał się przyrządzić je tak, aby właśnie tak im smakowało. Napisał książkę kucharską z myślą o gospodyniach domowych, ale jest tak trudna, że nie da się jej używać! Uwielbiał domowe gotowanie, bo wiedział ile zapisanych jest w nim emocji, wspomnień. Chciał to wszystko dać ludziom.
