Souvla
Cypr jest specyficznym miejscem. Liczba tzw., greckich Cypryjczyków sięga około 700 tysięcy, a tureckich zaledwie 80 tys (nie licząc osadników oraz żołnierzy z okupowanej przez Turcję części wyspy).
Cypr to raj na ziemi. Cały rok jest tam gorąco, ciepło i słonecznie. Cypryjczycy to bardzo mili i uczynni ludzie, otwarci na inne kultury i lubiący się dobrze bawić. W polskiej psychice Cypr funkcjonuje jako raj podatkowy na którym swoje pieniądze trzymają rosyjscy oligarchowie, europosłowie PiS piją na umór a potem próbują zniszczyć wózki golfowe marki Melex.
Ale Cypr to o wiele więcej niż to. To również niezwykle bogata historia ścierania się wpływów różnych kultur zaczynając od rodzimej, przez fenicką, grecką, rzymską, bizantyjską, ottomańską, angielską i wreszcie znów cypryjską. Ta kulturowa walka odbiła się nie tylko na mentalności Cypryjczyków, ale również na ich kuchni.
Cypryjska kuchnia
Cypryjskie przysmaki.
Cypryjski jadłospis posiada w sobie dania, które łączą w sobie te wszystkie kultury i ich kuchnie. Używa się w niej świeżych warzyw takich jak: zielona papryka, okra, zielona fasola, marchew, pomidor, ogórek, liście winogrona, brzoskwinie, jagody, winogrona, pomarańcze, mandarynki, nektarynki, wiśnie, truskawki, figi, arbuzy, melony, avocado, pistacje, cytryny oraz różnego rodzaju orzechy.
Jako przypraw używa się mięty i oregano, ale również pieprzu, pietruszki, rukoli, selera i tymianku. Kminek oraz kolendra są podstawami każdego dania.
Mięso jest bardzo ważną częścią cypryjskiego jadłospisu a sami Cypryjczycy jedzą je na wszelkie sposoby. Dotyczy to zarówno mięsa wieprzowego, wołowego, baraniego, jagnięcego i kurzego a nawet wielbłądziego. Większość cypryjskich mięs przygotowuje się na grillu lub rożnie a następnie spożywa razem ze znajomymi lub rodziną.
Z Marią Chrysostomou, Cypryjką i mistrzynią cypryjskiej kuchni, rozmawia Jakub Napoleon Gajdziński.
Jaka jest cypryjska kuchnia?
Najlepsza (śmiech). Na pewno nie jest ostra. Jemy dużo mięsa, ale nie stronimy również od warzyw i serów. Najpopularniejszy rodzaj jedzonego mięsa to wieprzowina, ale lubimy również baraninę. Uwielbiamy również zupy, choćby zupę kkelis.
.
Jakie jest najbardziej popularne danie z wieprzowiną a jakie z baraniną?
Souvla, Souvlakia i Sheftalies to najpopularniejsze dania cypryjskie.
Zdecydowanie souvla, souvlakia i sheftalies. Można chyba spokojnie powiedzieć, że souvla jest najpopularniejszym daniem w ogóle. Są to duże kawałki mięsa ugotowana na rożnie.
Souvlakia to również bardzo popularne danie. Souvlakia to mniejsze kawałki mięsa i warzywa smażone na rożnie. Często podaje się je na szpikulcu i je się rękoma. Można również podawać w pitcie z różnymi sosami lub na talerzu z frytkami. Najbardziej lubię tę zrobioną z baraniny ale znaleźć można również wieprzowe.
Z kolei sheftalia to nasza tradycyjna potrawa. To coś w rodzaju kiełbasy bez flaka, który zastępujemy membranę, która otacza żołądki świń lub owiec czy baranów. Taka membrana jest przejrzysta i pełna naturalnego tłuszczu. Wnętrze sheftalii jest zrobione ze zmielonych baranich nóg, pociętej cebuli oraz natki pietruszki. Do tego dodaje się soli i pieprzu i tworzy z nich małe kulki. Owija się je we wspomnianą membranę, nadziewa na rożen i smaży tak długo aż ich kolor stanie się złoty, czyli jakieś 20 może 30 minut.
.
Jecie je w domu czy to raczej dania, które dobrze zjeść w restauracji?
Często jemy to w domu, ale wiele restauracji oferuje różne wariacje każdego z trzech dań. Souvla to bardziej rodzinne jedzenie. Dłużej się je przygotowuje, więc przy okazji spożywania souvly zapraszamy znajomych lub krewnych, żeby zjedli z nami.
.
Ja uwielbiam wasz ser halloumi!
Halloumi to nasz półtwardy i solony ser wytwarzany z mieszaniny koziego i owczego a czasami także krowiego mleka. Ma wysoką temperaturę topienia dlatego świetnie nadaje się na grill. My w ogóle bardzo często używamy w kuchni grilla bo wiele z naszych dań musi zostać usmażone. Zresztą nasz ser podbija powoli Anglię, Francję i Niemcy. Do Polski na pewno również niedługo dotrze!
.
Jak wygląda spotkanie przy jedzeniu na Cyprze?
Sednem cypryjskiej kuchni jest wspólne jedzenie – mówi Maria Chrysostomou.
To naprawdę niesamowite. Tradycja wspólnego siedzenia przy jedzeniu trwa właściwie niezmieniona. Dziś ja tak spędzam czas z moim ojcem oraz resztą rodziny, kiedyś mój dziadek robił to ze swoim ojcem a jeszcze wcześniej jego dziadek siedział tak ze swoim ojcem. Można powiedzieć, że czas mija a nasza tradycja trwa niewzruszona.
Spotykamy się zawsze bardzo liczną grupą. Mój ojciec przygotowuje wcześniej pastourme i resztę wymienionych przeze mnie potraw, i nadziewa je na szpikulce na grilla. Matka zajmuje się przygotowaniem reszty dań. Wieczorem zaczynają pojawiać się krewni: wujowie, dziadkowie, kuzyni i kuzynki, małe dzieci i te trochę starsze. Ustawiamy na zewnątrz kilka stołów, które łączymy, żeby wszyscy siedzieli razem. Ojciec zajmuje najważniejsze miejsce z jednej strony a z drugiej pozostaje ono puste. Mężczyźni siedzą bliżej ojca a potem kobiety. Oni piją piwa, wina i naszą rodzimą zivanię, i przygotowują souvlę oraz souvlakię. My zajmujemy się resztą dań. Czasami nawet jest muzyka i są tańce. Podczas jedzenia wszyscy rozmawiają, dyskutują i śmieją się. To chyba najlepiej opisuje naszą kuchnię.
.
Rozmawiał Jakub Napoleon Gajdziński.
