Potrawy z dziczyzny od dawien dawna stanowiły trzon tradycyjnej polskiej kuchni, przynosząc jej sławę na całym świecie. Najbardziej wychwalano mięso dzika, które uważano za zdrowe, delikatne i lekkostrawne. „Hercius uważał że dziki wieprz […] nad inszą dziczyznę ma w sobie mięso najsmaczniejsze i najlepsze, krew dobrą mnoży, ekstrementów nie wiele czyni, wzrostowi nie szkodzi. Również Kluk jednoznacznie rozstrzygał, że mięso [dzika] jest smaczniejsze, mniej ma lipkości, łatwiejsze jest do strawienia jak z domowych” (J. Dumanowski, „Kuchnia bez schabowego. O wieprzowinie, szołdrach i tajemnicach kuchni staropolskiej” [w:] Mówią wieki – czasopismo historyczne). Mięso z dzika różni się od mięsa zwierząt hodowlanych wyglądem, zapachem i smakiem. Smak wynika z innego pobierania pokarmu, mniejszej ilości tłuszczu i niecałkowitego wykrwawienia po ubiciu. Mięso z dzika wymaga tzw. „skruszenia”. Dawniej odbywało się to zimą poprzez zawieszenie ubitej i wypatroszonej sztuki zwierzęcia w przewiewnym miejscu, na kilka do kilkunastu dni. Obecnie ten sam proces zachodzi podczas zamrożenia od 7 do 10 dni w zamrażarce. Mięso z dzika można przyrządzić na rozmaite sposoby. Jednym z nich jest dzik w cieście, który od wielu lat przygotowywany jest we wsi Kodeń. Przy przyrządzaniu dzika w cieście ważne jest jego odpowiednie zamarynowanie i przechowywanie przez 2-3 dni w chłodnym miejscu, żeby równomiernie przeszedł smakiem marynaty. Po upływie tego czasu dzika należy wstępnie piec w zależności od jego wielkości ok. 1,5 godziny. Następnie należy owinąć go w zagniecione w tym czasie ciasto i ponownie wstawić do nagrzanego pieca lub piekarnika. „Według mnie najważniejszą cechą dzika w cieście jest to, że mięso jest soczyste, aromatyczne. Ciasto, którym jest obłożony dzik zatrzymuje aromat mięsa” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami Kodnia).
.
Opracował: JNG
Źródło: LINK
