Niedawno pisaliśmy o cebuli, która jak się okazało jest bardzo zdrowa, a zarazem posiada wiele ciekawych odmian. Podążając tropem najczęściej jedzonych w naszym kraju produktów nie mogliśmy nie zająć się ziemniakami. Tu ponownie z pomocą przyszła nam firma Onix, której główną specjalnością poza cebulą, są właśnie te warzywa.
Polska zajmuje 7 miejsce pod względem produkcji ziemniaków na świecie. Króluje nie kto inny jak Chiny. Jeśli chodzi o spożycie, na świecie przeciętnie zjada się około 33 kg ziemniaków rocznie, natomiast w Polsce jest to 109 kg. Lecz z roku na rok znacznie zmniejsza się ich spożycie, produkcja, a także wykorzystywanie w hodowli trzody chlewnej i produkcji wyrobów spirytusowych.
Bardzo ciekawe są nazwy, nadane w rożnych krajach. Hiszpanie po przywiezieniu ich do Europy nazwali je z inkaskiego – patata. We Włoszech nazywano je tartuffel (ponieważ wyglądem przypominały trufle) i od tej nazwy w Niemczech przyjęto nazwę kartoffel. W Polsce zgodnie z powiedzeniem „gdzie dwóch Polaków tam trzy opinie” mamy znacznie więcej nazw regionalnych. Możemy wyróżnić m.in.:
- Barabola – gwara kresowa,
- Pyra – gwara poznańska,
- Kartofel – etnolekt śląski,
- Grula – gwara góralska,
- Bulwa – język kaszubski,
- Perka – od Peru.
.
W dzisiejszych czasach potocznie zdarza się również mówić ziemnior. W związku z tym, że materiał publikowany jest na całą Polskę, będę nazywał ziemniaki kilkoma regionalnymi odmianami.
.
Historia
Przybyły do nas w XVI wieku przywiezione przez hiszpańskich konkwistadorów. Pochodzą z Ameryki Południowej, gdzie były uprawione od wieków na terenie Imperium Inków. Początkowo nie zawojowały europejskich stołów. Ludzie twierdzili, że ziemniak jest diabelskim warzywem, które szkodzi zarówno ludziom jak i zwierzętom. W miedzy czasie ze względu na ładne kwiaty, ziemniaki stały się rośliną ozdobną. Za kraj, który rozpowszechnił uprawę i spożywanie pyr w Europie traktowana jest Wielka Brytania, a w szczególności znany korsarz Francis Drake, za co uhonorowany został pomnikiem. Powoli ze względu na problemy głodu zaczęły być uprawiane również na kontynencie. Co ciekawe, w niektórych okresach, m.in. podczas tzw. wojny kartoflanej między Prusami a Austrią pola ziemniaków były pilnowane przez żołnierzy. W między czasie sadzonki kartofli rozdawano rolnikom za darmo, pod warunkiem ich posadzenia.
W Polsce uprawę tego warzywa miała zapoczątkować małopolska ariańska szlachta. Król Jan III Sobieski przywiózł z Wiednia specjalnie dla swej ukochanej Marysieńki sadzonki ziemniaka zwanego wówczas jabłkiem ziemnym. Za czasów Augusta III rozpoczęła się produkcja na znacznie większą skalę. Zorientowanie się, że z kartofli można łatwo wytworzyć alkohol z pewnością przyczyniło się do znacznego zwiększenia ich popularności w kraju i za granicą.
.
Właściwości zdrowotne
W przeciwieństwie do tego co mogłoby się wydawać, ziemniaki są bardzo zdrowymi warzywami. Zawierają jedynie 75 kcal na 100 g. Poza tym:
- są bogate w witaminy: A, B1, B2, B3, B6, C, D, E, K i PP,
- zawierają wiele składników mineralnych takich jak: cynk, fosfor, magnez, mangan, miedź, wapń i żelazo oraz skrobię i błonnik
- potas zawarty w pyrach powoduje obniżenie poziomu ciśnienia krwi pod warunkiem ich nie soleni, lub co najwyżej dodania niewielkiej ilości pod koniec gotowania,
- skrobia zawarta w kartoflach rozkłada się na glukozę, która jest niezbędna do dobrego funkcjonowania komórek,
- ziemniaki polecane są na problemy związane z układem pokarmowym,
- ze względu na zawartość składników odżywczych poleca się je dla dzieci, które zostały odstawione od mleka matki,
- pomagają obniżyć poziom złego cholesterolu,
- w formie wywaru ziemniaki usuwają kamienie nerkowe i żółciowe,
- są bogatym źródłem karotenoidów, które pomagają wzmocnić układ odpornościowy oraz wzrok. Dodatkowo zawierają przeciwutleniacze zapobiegające nowotworom. Przeprowadzone badania wskazały, że regularne spożywanie kartofli powoduje zmniejszenie ryzyka zachorowania na raka płuc, a także nawrotu raka piersi.
Mimo wszystkich właściwości spożywanie ziemniaków nie jest zalecane osobom z niewydolnością nerek oraz cierpiącym na reumatyzm.
.
Rodzaje
Istnieje bardzo dużo odmian ziemniaków. Jedne są polecane do gotowania, inne pieczenia, a jeszcze inne świetnie sprawdzają się w sałatkach. Niestety w Polskich sklepach nie jest łatwo znaleźć zbyt dużo odmian, a jest ich przecież około 4000! Mamy więc ziemniaki żółte, czerwone, białe, różowe, fioletowe, a nawet odmianę z niebieskim miąższem. Jednak najważniejszy jest smak. Rozróżniamy cztery podstawowe typy kulinarne: A, B, C i D, oraz typy pośrednie takie jak: AB, BC, B-BC itd. Oto wyjaśnienie poszczególnych typów:
Typ kulinarny A – zwany jest sałatkowym. Należą do niego odmiany twarde, zwięzłe, nierozgotowujące się. Są doskonałe na sałatki ziemniaczane oraz do gotowania w łupinach. Miąższ nie pęka podczas gotowania, jest twardy, wilgotny, drobnoziarnisty. Obrane zaś nadają się do smażenia w głębokim tłuszczu oraz na placki ziemniaczane.
Typ kulinarny B – ogólnoużytkowy, średniozwięzły. Odmiany należące do tego typu mają największe zastosowanie w kuchni; przeważają także w ofercie handlowej. Charakteryzują się dość zwięzłą konsystencją, lekko wilgotnym i mączystym miąższem o delikatnej strukturze ziaren skrobi. Podczas gotowania nieznacznie pękają. Są polecane do gotowania w całości, sporządzania zup i naturalnego purre, do smażenia, na placki, babki ziemniaczane, kartacze, frytki.
Typ kulinarny C – mączysty. Obejmuje odmiany o większej zawartości suchej masy i skrobi, przeznaczone do sporządzania puree, placków ziemniaczanych, pyz, pieczenia, aromatycznych zup, kremów, do wypieku ciast, pączków. Odmiany typu C, nazwane inaczej sypkimi, są suche o szorstkiej strukturze ziaren skrobi, stąd łatwo rozgotowują się podczas gotowania.
Typ kulinarny D – bardzo mączysty. Ze względu na suchy i szorstki miąższ, bezwzględnie rozgotowujący się. Odmiany zaklasyfikowane do tego typu nie mają większego zastosowania kulinarnego.
Dzięki znajomości typu kulinarnego zawsze dobierzemy odpowiednie ziemniaki do potrawy, którą chcemy przyrządzić. Niestety niewielu sprzedawców informuje o typie ziemniaka, przez co mamy utrudnione zadanie.
.
Ciekawostki:
- w miejscowości Biesiekierzu znajduje się największy na świecie pomnik ziemniaka,
- drugi pomnik w Polsce znajduje się w Poznaniu. Poznańska Pyra została z hukiem odsłonięta w 2007 roku. Symbolizuje znaczenie tego warzywa w regionalnej kuchni,
- uprawa ziemniaków w XIX wieku spowodowała uratowanie ludzkości przed głodem i przyczyniła się do znacznego rozwoju populacji na świecie,
- ziemniaki są dobrym źródłem witaminy C, jednak im więcej czasu mija od momentu wykopania ich z ziemi jest jej coraz mniej
- jedząc ziemniaki uzupełnimy niemal wszystkie potrzebne składniki mineralne,
- chcąc zatrzymać jak najwięcej właściwości odżywczych w ziemniakach powinniśmy je zawsze gotować z zamkniętą pokrywką
- po przywiezieniu kartofli do Europy ludzie niechętnie je jadali, ponieważ sądzono, że wywołują choroby m.in. trąd,
- dostojnicy papiescy przyozdabiali swe stroje kwiatami ziemniaka,
- rok 2008 był obchodzony jako Międzynarodowy Rok Ziemniaka,
- w 1995 roku pyra stała się pierwszym warzywem uprawianym w kosmosie.
Wszystkie te informacje dotyczące zwyczajnego, codziennego warzywa mogą nas zaskakiwać. Może dzięki temu, następnym razem kiedy spojrzymy na talerz z ugotowanymi ziemniakami przypomnimy sobie ich niezwykłą historię i właściwości, które posiada.
Więcej informacji można również znaleźć na stronie Onixu.
Dawid Brandebura
