Z Hubertem Czochańskim z Muzeum Bimbrownictwa w Białymstoku o tym czym bimber jest, ile ma procent i jak się go produkuje rozmawia Jakub Napoleon Gajdziński.
Co to właściwie jest bimbrownictwo?
Bimbrownictwo to nielegalne, potajemne gorzelnictwo. Pojawiło się w XIX wieku, między innymi w wyniku ograniczenia przez władze swobód alkoholowych, ograniczenia możliwości wyrobu własnego alkoholu. To jak się wydaje główne przyczyny.
Skąd pomysł na Muzeum Bimbrownictwa?
Pomysł na tego typu przedsięwzięcie pojawił się w 2008 roku. Uwagę środowiska muzealników i opinii publicznej na problem braku inicjatywy w tej sprawie, zwrócił podczas sesji rady miejskiej jeden z białostockich radnych. Rozpoczęta została szeroka debata społeczna, w której udział wzięła lokalna prasa, radio, telewizja, ale również naukowcy, muzealnicy, oraz zwykli mieszkańcy miasta i województwa.
Co możemy zobaczyć w Muzeum Bimbrownictwa?
Wystawa „Leśna bimbrownia” Muzeum Wsi w Białymstoku
5 lipca 2009 roku na terenie Białostockiego Muzeum Wsi otwarta została ekspozycja „Leśna bimbrownia”. W 2010 roku została rozbudowana o drugą bimbrownię. Na ekspozycji zobaczyć możemy typowe przedmioty, które wykorzystywano przy pędzeniu samogonu. Oczywiście aparatura na przestrzeni lat zmieniała się wraz ze wzrostem umiejętności technologicznych wśród ludności. Nowinki technologiczne wykorzystywano bardzo chętnie, uzupełniając własne linie produkcyjne o kolejne elementy. Do podstawowych elementów tych leśnych fabryczek należały kadzie, piece, chłodnice, pompy, oraz cały szereg mniejszych przedmiotów takich jak zawory kulowe, różnego typu akumulatory i akumulatorki, podnośniki, przewody, rurki, korki, uszczelniacze, filtry, termometry, kubki, itp.
Ile procent ma bimber?
Podlaski, puszczański, żytni samogon powinien mieć około 70%. Najczęściej miewa jednak około 50-60%. Wszystko w gruncie rzeczy zależy od zapotrzebowania ‘rynku’.
Dlaczego właśnie na Podlasiu kwitło czy kwitnie bimbrownictwo?
Podlasie od zawsze należało do czołowych regionów, w których produkowano bimber. Składa się na to kilka czynników, z których dwa są najistotniejsze. Po pierwsze czynnik historyczny. W 1894 roku w państwie carów wprowadzona została prohibicja. W związku z tym podaż alkoholu była niewystarczająca. Po drugie czynnik geograficzny. Rozległe i zwarte kompleksy leśne stanowią blisko 30% powierzchni województwa podlaskiego w jego aktualnych granicach administracyjnych. Puszcze Augustowska, Knyszyńska i Białowieska wciąż stwarzają dogodne warunki do produkcji bimbru w ukryciu. Niezwykle ważną kwestią, o której koniecznie trzeba wspomnieć, jest również prawie nieograniczony dostęp do naturalnych źródeł wody. Czysta woda jest niezbędna w procesie destylacji. Ma ogromny wpływ na walory smakowe podlaskiego bimbru. Tutejsza źródlana woda odznacza się świeżością zapachu, przejrzystością i „pijalnością”.
Jakie wyróżniamy rodzaje i marki bimbru?
Rodzajów bimbru jako takich nie wyróżniamy. Natomiast podlaski samogon powinien być pędzony na życie. Obecnie pędzi się go często na pszenżycie. Na bazie puszczańskiego bimbru można zrobić np. miodówkę, pieprzówkę, rodzynkówkę. Aromatyzacja to zabieg dosyć powszechny. Jedynym ograniczeniem jest tu tylko fantazja producenta, aktualna moda, lub też konkretne zamówienie odbiorcy. Z puszczą Knyszyńską ściśle związana jest tak zwana ’bukwicówka’. Bukwica zwyczajna to roślina rosnąca w puszczy, wyglądem trochę przypominająca szczaw, ale o krótszych i szerszych liściach. Zapewnia piękny kolor, smak i zapach. Dodatkowo oczyszcza też organizm, bo uznawana jest za zioło lecznicze.
Gdzie pędzono bimber?
Zależy, na jaką skalę prowadzona była produkcja. Na większą skalę pędzono w ostępach leśnych, na mniejszą w małych, przydomowych szopach na przykład.
Jak wygląda produkcja bimbru?
Jeżeli chodzi o samogon pędzony w lesie, żytni, to najpierw trzeba postawić tzw. brahę, czyli zacier. Zacier to półpłynne ciasto z grudkami, mające konsystencję dżemu, mieszanina wody, mąki i drożdży. Gotowość do destylacji osiąga po około 4–7 dniach. Po tym, kiedy zacier uzyska odpowiednie parametry, a najszybciej osiąga je wiosną i wczesną jesienią (to najlepszy czas na postawienie brahy), trafia do szczelnego zbiornika, w którym zostanie podgrzany (brażnica). W przypadku zacieru zbożowego, w odróżnieniu od cukrowego, podgrzewanie następuje parą. Dlatego też niezbędny okazuje się być jeszcze jeden zbiornik wypełniony czystą wodą. Umieszcza się go pod kotłem z zacierem. Podgrzewając wodę w tym zbiorniku, podnosi się temperaturę zacieru. Gdyby brahę podgrzewać bezpośrednio, jak to się dzieje z cukrówką, istniałoby duże prawdopodobieństwo, że ciasto przypaliłoby się. Z kolei zacierowe opary odprowadzane są rurką do chłodnicy, gdzie następnie skraplają się. Ważną sprawą jest to, aby w procesie destylacji umiejętnie pozbyć się różnego rodzaju zanieczyszczeń, szkodliwych substancji, zwanych ogólnie fuzlami. Można to zrobić dzięki specjalnym odstojnikom, do których trafiają fuzle.
W jakiej „kondycji” była produkcja bimbru za czasów PRL?
Pierwsze lata powojenne były niezwykle trudne dla ludzi zajmujących się nielegalnym gorzelnictwem. Okres okupacji pozostawił w niektórych kręgach społecznych nawyk produkowania bimbru. Z przyzwyczajeniem tym trudno było natychmiast zerwać w momencie odzyskania niepodległości. A nowa władza nie zamierzała tolerować bimbrownictwa. Jego likwidacja stała się jednym z ważniejszych celów państwa. Represje wzmagały się z każdym kolejnym miesiącem. Oczywiście wiązało się to głównie z ekonomią. Monopol spirytusowy spośród wszystkich pozostałych dostarczał najwięcej wpływów do budżetu państwa. Z punktu widzenia władzy należało uczynić wszystko, aby zyski z produkcji alkoholu ciągle podnosić. I to nie tylko przez zwiększanie owej produkcji i sprzedaży, ale również przez likwidowanie potencjalnej konkurencji. W związku z tym skala zjawiska bimbrownictwa zaczęła maleć. W późniejszym okresie różnie z tym bywało, chociaż trzeba zaznaczyć, że produkcja nie ustawała ani na moment. Wpływ na to miała ogólna, nie najlepsza sytuacja gospodarcza w państwie, zubożenie ludności, ale także trwałość zwyczajów alkoholowych istniejących w społeczeństwie.
Jak bimber był traktowany w czasach PRLu?
Zależy przez kogo? Jeżeli chodzi o państwo, to częściowo odpowiedziałem na nie w poprzednim punkcie. Jeżeli chodzi o zwykłych ludzi, mieszkańców regionu, to trzeba powiedzieć, o tym też już wspominałem, że bimbrownictwo to zjawisko głęboko osadzone w kulturze regionu. Tradycje bimbrownicze w tej części Europy sięgają dziesiątków lat wstecz. W ciągu tych dziesięcioleci ludzie pędzący bimber wypracowali własne, niepowtarzalne sposoby na wyrób alkoholu. Wciąż udoskonalali zarówno aparaturę, technikę, ale także przepisy. Obecnie wszystko, od receptury zaczynając, na sprzęcie używanym w procesie produkcji kończąc, jest wynikiem tego, iż pędzenie alkoholu było i jest dla mieszkańców tej części naszego kraju czymś ważnym, naturalnym, na stałe wpisanym w ich życie. Co niezwykle istotne, co trzeba koniecznie podkreślić, w niektórych rodzinach, nawet całych wsiach wciąż trudno wyobrazić sobie święta, wesela czy chrzciny bez własnej gorzałki. To właśnie ona wciąż króluje na stołach podczas różnych, większych bądź mniejszych, uroczystości rodzinnych. Dodać należy, że samogon od lat pozostaje ogólnie akceptowanym i przyjętym środkiem płatniczym.
Czy jest coś co dobrze jeść podczas picia bimbru?
Chyba zależy to głównie od indywidualnych gustów. Ale skądinąd wiadomo, że w czasie zimy przede wszystkim, samogon dobrze smakował ze słoniną i cebulką 😉
Skąd nazwa „bimber”?
Nie ma pewności skąd wzięła się nazwa „bimber”
Nie ma co do tego pewności. Słowo to w publikacjach naukowych, słownikach, encyklopediach pojawia się stosunkowo późno. Słownik języka polskiego z 1958 roku definiuje bimber jako wódkę pędzoną nielegalnie prymitywnym, domowym sposobem. Z kolei w Wielkiej Encyklopedii Powszechnej PWN odnajdujemy takie objaśnienieu: wytwór spirytusowy pochodzący z potajemnej produkcji, gatunkowo odpowiadający spirytusowi nierektyfikowanemu (tzw. surówka). W języku polskim i w mowie potocznej istnieją liczne synonimy słowa bimber, z których chyba najpopularniejszym jest samogon. Oczywiście w poszczególnych regionach kraju bimber ma cały szereg własnych, lokalnych określeń. Jest tych nazw bardzo dużo, można tu wymienić przynajmniej kilka: antonówka, deptanka, deszczówka, kieratówka, krzakówka, łzy sołtysa, księżycówka, czar PGR-u czy wreszcie duch puszczy.
Jeżeli chodzi o etymologię słowa bimber, to genezę wyrazu odnaleźć można dopiero w Etymologicznym słowniku języka polskiego Andrzeja Bańkowskiego z 2000 roku. Autor wyprowadza go ze slangu warszawskiego, a dokładnie z żargonu złodziejskiego, w którym oznaczał skradziony przedmiot, po złapaniu sprawcy stający się dowodem jego winy. Bańkowski uważa, że początkowo sam bimber mógł oznaczać tylko zegarek, by później zastąpić słowo samogon na oznaczenie towaru zakazanego.
Dlaczego produkcja bimbru jest zakazana?
To pytanie nie do mnie, czy generalnie nie do ludzi pracujących w takich instytucjach jak muzea. Od dziesiątków lat zjawisko nielegalnego gorzelnictwa ma miejsce, z przyczyn, o których była już mowa. Z moich obserwacji i badań, wynika, że większość obecnie pędzących nie byłaby zainteresowana wejściem ze swoim produktem na legalny rynek. Wejście to, musiałoby wiązać się z płaceniem podatków, różnymi kontrolami itd.
Co można zrobić, żeby to zmienić?
Z punktu widzenia obowiązującego prawa wszystko wydaje się być jasne i czytelne. Nie ma miejsca na działalność w czarnej strefie. Po wypełnieniu odpowiedniego wniosku, własny produkt można zarejestrować. Najpierw na szczeblu lokalnym, krajowym. Trafi on na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Lista ma na celu „rozpowszechnianie informacji o produktach wytwarzanych tradycyjnymi, historycznie ugruntowanymi metodami”. Takie wyjaśnienie możemy przeczytać na stronach internetowych ministerstwa. Rejestracja nie wiąże się z żadną ochroną, rejestrowane są wyroby, nie zaś poszczególni producenci. Do rejestracji potrzebne są m.in. dokumenty potwierdzające minimum 25-letnią historię produktu. Mogą to być na przykład wyniki prowadzonych badań terenowych czy też kopie starych zapisów (przepisów) kulinarnych. Obecnie na krajowej Liście Produktów Tradycyjnych widnieje nazwa podlaska samogonka zbożowa, zarejestrowana 2 listopada 2009 roku. Państwo polskie oprócz rejestrowania wyrobów na Liście Produktów Tradycyjnych stara się od pewnego czasu także na inne sposoby pomagać wszystkim, którzy chcieliby mieć możliwość wyrobu lokalnego specjału. I tak między innymi, produktom nadaje się znak Programu PDŻ – Poznaj Dobrą Żywność. Głównym celem Programu jest informowanie o wysokiej jakości produktach żywnościowych. Udział jest dobrowolny. W programie mogą uczestniczyć przedsiębiorcy państw członkowskich Unii Europejskiej.
.
Rozmawiał Jakub Napoleon Gajdziński
Białostockie Muzeum Wsi – Leśna Bimbrowani
