Szpyrki to tłuste „okrawki” odcinane od boczku, polędwicy, schabu lub szynki w trakcie przyrządzania przetworów z mięsa. Na Śląsku Cieszyńskim szpyrki występują pod nazwą wyrzoski. Te tłuste kawałki wkłada się do brytfanki, dodaje sól, pieprz, kminek, majeranek, dobrze miesza i wytapia przez chwilę, po czym dolewa się łyżkę wody. Następnie dodaje się roztarty czosnek, cebulę i wstawia do piekarnika. Rozróżnia się szpyrki „białe” i „czarne”. Te czarne zawierają więcej odkrojonego mięsa i sprawiają wrażenie przypalonych i są bardziej chrupiące.
W regionalnej kuchni terenów Beskidów stosuje się szpyrki jako składnik wielu potraw i produktów dla poprawienia ich smaku. W publikacji „Wspomnienia Cieszyniaków” autora Pawła Pszczółki „Ze wspomnień o domu rodzinnym” z 1964 roku czytamy:
„Najbardziej smakowały nam z wieprza „szpyrki”, tj. skwarki, które matka po wysmażeniu ich wylewała wraz z tukiem do miski. Drobiliśmy do nich chleb, maczaliśmy go w tłuszczu, i wydobywszy go palcami razem z mięsistymi skwarkami podawaliśmy do ust. Brak umiarkowania w spożywaniu tej tłustej potrawy odpokutowywało się niejednokrotnie bólami żołądkowymi i długotrwałą niechęcią do tych specjałów. (…) Odżywianie się, (…) było dość jednostajne. Na śniadanie: „żarnówka” (…) z mlekiem lub ze „szpyrkami” (…)”. W książce „Potrawy Regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego” autorzy opisują tradycyjne świniobicie i zwyczaje z nim związane: „Świniobicie kończyło się „gościną”. Częstowano (…) plackami ziemniaczanymi ze szpyrkami (okolice od Jaworza do Cieszyna) (…) U górali częstowano bachorami pieczonymi, pieczoną krwią i również plackami ze szpyrkami. (…) Słoninę świeżą również peklowano do „sądka” tzn. pokrojoną w plastry układano do garnka lub beczułki posypywano solą, czosnkiem, obciążano deszczułką i kamieniem. Smakowała zwłaszcza zimą z chlebem razowym. U gazdów w okolicach Skoczowa, Pruchnej zabijało się około 5 „kormików” w roku. Szpyrki i „wędzone” dostępne były przez cały rok. „Kormik” był dobrze utuczony, gdy miał słoniny na osiem palców”. Autorka Zofia Szromba-Rysowa w książce „Pożywienie ludności wiejskiej na Śląsku” z 1978 r. pisze: „Wspomnieć należy o zmianach w przetwórstwie mięsnym, które dotyczą między innymi wędzenia słoniny, tradycyjnie wyłącznie solonej zarówno w Dąbrówce Wielkiej jak i w Istebnej. (…) W tejże wsi nadal utrzymuje się ceniony przez górali sposób solenia słoniny, dłużej nadającej się przez to do przechowywania, bardziej wydajnej i szczególnie odpowiedniej do maszczenia podstawowej potrawy górali istebniańskich: kapusty z zosmożką. Po uwędzeniu słoninę stapia się (skwarzy) na skwarki, czyli szpyrkę i tłuszcz”.
Szpyrki (wyrzoski) wykorzystuje się do wypieku bardzo popularnych ciastek ze szpyrek oraz cieszyńskich herbatników ze skwarków. Wyrzoski są dodatkiem do cieszyńskiej fasoli (becoka) na sypko lub żebroczki. Najczęściej jednak spożywa się je z plackami ziemniaczanymi (placki z blachy ze szpyrkami lub z wyrzoskami). Potrawa ta jest bardzo chętnie spożywana zarówno przez mieszkańców Beskidów jak i przez turystów.
.
Opracował: JNG
Źródło: LINK
