Pochodzenie słowa bigos, według Andrzeja Bańkowskiego, jest niejasne. Może być zapożyczeniem z niemieckiej formy imiesłowowej begossen albo beigossen czasowników begießen (oblać, polać) i beigießen (dolać).
Może też wywodzić się od włoskiego bigutta (kociołek do warzenia rosołu). Niewykluczone jest połączenie obu zapożyczeń.
Pierwotnie tego słowa używano do określania sposobu siekania (siekać coś na bigos 1534), nieco później nazywano tak galaretę z siekanego mięsa (1588). W XVIII była to już potrawa z gotowanej kapusty i siekanego mięsa. Od XVII wieku 
słowo było używane również w szerszym znaczeniu jako siekanina, a w znaczeniu przenośnym mówiono: „bigosować” w bójce, czyli: siekać na drobne kawałki (np. szablą).
Według autorów niemieckiej książki kucharskiej słowo „bigos” miałoby być pochodzenia łacińskiego i oznaczać „dwa smaki”. Pierwszy człon tego wyrazu „bi” oznacza „podwójny”, a drugi człon „gos” pochodzi od „smak”. Tymi dwoma smakami miałyby być stanowiące podstawę bigosu kiszona kapusta i świeża, biała kapusta.
Istnieje wiele sposobów przygotowywania bigosu i jego odmian. Wszystkie opierają się na tych samych, zasadniczych składnikach, różniąc się jedynie niektórymi dodatkami i kolejnością ich dodawania. Podstawowymi składnikami bigosu staropolskiego jest drobno szatkowana kapusta kiszona, kapusta świeża (niekiedy używa się tylko kiszonej), różne gatunki mięsa i wędlin, suszone grzyby, suszone śliwki, cebula i przyprawy.
Całość należy dusić możliwie długo (im dłużej, tym lepiej), najlepiej kilka dni. W czasie duszenia można podlewać wytrawnym czerwonym winem, co bardzo podnosi smak bigosu.
Potrawa po przyrządzeniu powinna mieć gęstą konsystencję i ciemnobrązowy kolor, po podaniu na talerz nie powinna z niej wyciekać woda. Powinna mieć pikantny, lekko kwaskowo-słodkawy (ale nie przesadnie) smak i mieć silną woń wędzonki, śliwek i ew. dziczyzny.
Zgodne z tradycją jest dodanie do bigosu w celu uszlachetnienia smaku niewielkiej ilości słodkiego, aromatycznego wina – np. malagi. Współcześnie bigos bywa również uszlachetniany dodatkiem miodu, czego nie podają jednak dawne książki kucharskie.
Smak bigosu zależy w dużym stopniu od ilości, jakości i różnorodności gatunków dodanych mięs i wędlin. W staropolskiej kuchni zużywano do bigosu pozostałe resztki szlachetnych pieczeni i wędlin, które bardzo podnosiły smak potrawy. Bigos staropolski przyrządzany był zawsze bez zasmażki i bez dodatku koncentratu pomidorowego, nieznanego w kuchni staropolskiej.
Niektórzy dodają też do bigosu kminek, majeranek, ziele angielskie, śliwki suszone lub śliwki wędzone, czerwone wino i koncentrat pomidorowy. Zgodne z tradycją jest dodanie powideł śliwkowych. Według wielu przepisów mięsa powinno być wagowo tyle samo, co kapusty. Bigos można też robić wyłącznie z kapusty kiszonej, bywa jednak wtedy często zbyt kwaśny. Aby temu zapobiec, należy kapustę kiszoną przepłukać pod bieżącą wodą lub nawet wstępnie obgotować.
