Z Hanną i Pawłem Lisami, autorami opracowania „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…” rozmawia Jakub Napoleon Gajdziński z portalu Smaki z Polski.
Co dziś wiemy o kuchni Słowian?
Okazuje się, że wiemy o niej na tyle dużo, że możliwa jest rekonstrukcja wczesnośredniowiecznego menu Słowian. Umożliwiają to, oczywiście, wyniki badań archeologicznych, w szczególności odkrywane w ich trakcie materiały archeobotaniczne i archeozoologiczne, pozwalające określić bazę surowcową. Informacji co do głównych grup pożywienia i rodzajów potraw dostarczają badania etnograficzne, gdyż podobnie jak kultura materialna, również kultura kulinarna ludów słowiańskich jedynie w stopniu nieznacznie zmienionym przetrwała przez ponad tysiąc lat. Obraz ten w niewielkim, niestety, stopniu uzupełniają skromne dla interesujących nas terenów Europy źródła historyczne. Ostatnio, także w Polsce, w sukurs przychodzą nauki ścisłe ze swoim aparatem analitycznym, dzięki któremu możemy uzyskać informacje o rodzajach potraw, jakie były przygotowywane w glinianych garnkach przez naszych słowiańskich przodków.
Czy kuchnia Słowian opierała się głównie na roślinach?
Słowianie byli przede wszystkim rolnikami, więc nie może dziwić, że ich kuchnia opierała się na produktach zbożowych: kaszach, mąkach. Okazuje się, że mieli również do dyspozycji stosunkowo szeroki wybór warzyw i owoców. Niebagatelną rolę odgrywało również zbieractwo roślin dziko rosnących, w sposób znaczący uzupełniające słowiańskie menu, szczególnie w okresie tzw. przednówka. Dostarczało również roślin, które mogły być używane jako przyprawy Mięsa pochodzące z hodowli, głównie wieprzowina, oraz dziczyzna z pewnością obecne były na słowiańskim stole, choć zapewne nie w takiej ilości, jaką zwykle sobie wyobrażamy. Stąd istotna była rola roślin strączkowych: grochu, bobu, soczewicy, dostarczających niezbędne ilości białka roślinnego w wypadku niedoboru białka zwierzęcego.
Czy można powiedzieć, że Słowianie zdrowo się odżywiali?
Na podstawie realizowanego przez nas w Muzeum Nadwiślańskim w Kazimierzu Dolnym programu archeologii doświadczalnej możemy z całą pewnością stwierdzić, że z dostępnych i znanych Słowianom surowców i produktów spożywczych można skomponować naprawdę zdrową dietę. Potwierdzają to wyniki badań przygotowywanych przez nas potraw eksperymentalnych, przeprowadzone w Katedrze Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Okazuje się na przykład, że upieczony przez nas w ognisku chleb, z ciasta przygotowanego z mąki utartej na kamiennych żarnach, na zakwasie i drożdżach piwnych, zawierał więcej niezwykle korzystnych dla zdrowia folianów, niż współczesny chleb razowy, reklamowany jako zdrowa żywność.
Czy używano przypraw?
Również na podstawie naszych eksperymentów stwierdzić możemy, że słowiańskie potrawy nie musiały być mdłe i nijakie smakowo. Ze znanych nam obecnie przypraw praktycznie dostępna była tylko sól, choć pamiętać należy, że była ona używana głównie jako środek konserwujący i do potraw dostawała się wraz z zakonserwowanymi surowcami: mięsem, rybami, serem. Jednak dogłębna znajomość środowiska naturalnego pozwalała Słowianom używać w kuchni roślin dziko rosnących bądź uprawowych, które podnosiły walory smakowe potraw: m.in. chrzanu, dzikiego czosnku, rdestu ostro-gorzkiego, gorczycznika, mięty, jagód jałowca, lebiodki, kminku, kolendry, gorczycy, być może nawet czarnuszki, doskonale zastępującej pieprz.
Jakie dania najczęściej przygotowywano?
Z badań etnograficznych wnioskować można, że w jadłospisie codziennym mogły dominować różnego rodzaju polewki – odpowiednik dzisiejszych zup, bryje i kluski – zróżnicowane co do gęstości potrawy w typie puddingu na bazie mąki i kaszy oraz same kasze pod różną postacią. Gotowano również żury – polewki na zakwasie z mąki żytniej. Mięso pojawiało się jako składnik tych potraw: suszone czy tłuszczowa okrasa oraz w postaci gotowanej, pieczonej lub wędzonej.
Jak wyglądały uroczyste posiłki? Jakie dania wtedy serwowano?
Jak wyglądały – trudno dziś powiedzieć, ale stwierdzić można, że były one częstym i bardzo ważnym elementem obrzędowości zarówno domowej jak i tzw. solennej – publicznej. Wspólna uczta tzw. pir towarzyszyła m.in. rytuałowi składania ofiar bóstwom. Wśród spożywanych wówczas potraw ważną rolę odgrywało mięso, a także ser i pieczywo: chleb i specjalnie przygotowywany na takie okazje kołacz lub pieczywo figuralne np. w kształcie mostów lub studni. Wśród trunków na obrzędowych stołach dominował sycony miód.
Czy Słowianie mieli jakieś swoje ulubione przysmaki?
Sami bardzo chcielibyśmy to wiedzieć! Jeśli my chcemy podczas eksperymentów czy pokazów zaskoczyć naszych gości, to serwujemy prażone ziarna jęczmienia, nazywając je „słowiańskim pocornem” lub kaszę jaglaną czyli jagły, gotowaną z mlekiem, suszonymi owocami i miodem.
Czy Słowianie jedli coś na kształt naszych „słodyczy”?
Jeśli słodyczami można nazwać suszone owoce: jabłka, gruszki, śliwy, czy nawet jarzębinę to tak! W ten sposób dostarczali organizmowi w okresie zimowym niezbędnych cukrów. Naturalny substytut nieznanego wówczas cukru – miód był trudno dostępny, zapewne drogi, a w końcowych okresach wczesnego średniowiecza objęty został książęcym regale.
Co pili Słowianie i dlaczego to było piwo?
Odpowiadając na to „tendencyjne pytanie”, odsuwające na bok takie codzienne napoje jak: woda, mleko, oskoła (sok brzozowy) czy kwas chlebowy, odpowiemy tak: może dlatego, że jak każdy zmierzający ku cywilizacji etnos na przestrzeni ostatnich pięciu i pół tysiąca lat napój ten znali i cenili. Stosunkowo łatwy w przygotowaniu z łatwo dostępnych surowców towarzyszy ludom słowiańskim już od ich prapoczątków.
Bizantyjski dyplomata Priskos z Panion w swojej relacji z podróży w 448 roku wspomina, że ludy zamieszkujące wówczas nadczarnomorskie stepy, gdzie niektórzy upatrują prakolebki Słowian, przybyłych gości częstowały „zamiast wina czymś, co tam na miejscu nazywa się medos”, natomiast towarzyszący im słudzy napojeni zostali „napojem z jęczmienia: barbarzyńcy nazywają go kamon”. Tak na dziejowej scenie odnotowano po raz pierwszy na terenach późniejszej Słowiańszczyzny pitny miód i – zapewne – piwo. To właśnie Słowianom zawdzięczamy rozpowszechnienie w Europie wywodzącego się gdzieś z Azji zwyczaju podnoszenia walorów smakowych sporządzanego z jęczmienia piwa poprzez dodawania doń chmielu.
Czy piciu piwa przez Słowian towarzyszył jakiś rytuał, zwyczaj? Jak to wyglądało? Jaka była forma picia piwa? Kto mógł pić piwo? Czy wiek lub płeć grały jakąś rolę?
Będąc archeologiem, czyli badaczem materialnych pozostałości minionych społeczności, trzeba pogodzić się z tym, że pewne sfery życia będą dla nas, przynajmniej w jakiejś części, niezgłębioną tajemnicą. Do tych sfer należy także obyczajowość i rytuały – trudno ich ślady odczytać z archeologicznych źródeł i zrekonstruować je. Co do piwa wydaje się, że był napojem tak powszechnym i pospolitym – co widać z przytoczonej powyżej relacji Priskosa z Panion, że trudno łączyć z jego piciem jakieś specjalne rytuały. Również znikoma – w porównaniu z dzisiejszym piwem, czy jak twierdzą fachowcy: przemysłowym napojem zwanym piwem – zawartość alkoholu nie musiała raczej powodować społecznych ograniczeń w jego spożywaniu, np. wiekowych. Za napój rytualny uznawany był miód pitny. Tym cennym trunkiem m.in. napełniano „rogi obfitości” podczas składania ofiar słowiańskim bogom.
Czy używano wtedy sztućców?
Łyżek z pewnością tak – i drewnianych, i rogowych, i nawet ceramicznych. Do spożywania potraw mięsnych służył nóż, z którym każdy Słowianin praktycznie się nie rozstawał, i …. palce. Najstarszy, drewniany, trójzębny widelec z terenów Polski datowany jest dopiero na drugą połowę XIII lub początek XIV wieku. Sugestie, że we wczesnym średniowieczu w roli widelców mogły występować rozwidlone, zaostrzone patyki, nie znajduje jak dotąd potwierdzenia w archeologicznych źródłach.
Czy dziś również można jeść tak i to co wtedy jedli Słowianie?
Oczywiście, że tak! Zapraszamy do lektury naszej książki „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”, gdzie zamieściliśmy ok. 30 przepisów potraw, które przygotowywaliśmy podczas Warsztatów Archeologii Doświadczalnej, a następnie testowaliśmy w laboratoriach Katedry Bromatologii (niektóre z nich) i ….. w naszych organizmach (wszystkie!). Na tej podstawie stwierdzamy – można tak jeść, i to całkiem smacznie i zdrowo!
Czy coś z kuchni Słowian przetrwało do naszych czasów?
Na początku wspominaliśmy o ponad tysiącletniej ciągłości kultury kulinarnej Słowian, nic więc dziwnego, że ślady wczesnośredniowiecznej kuchni – i to wcale wyraźne i liczne – odnajdujemy i w dzisiejszym jadłospisie. Nie wdając się w szczegóły, ograniczymy się jedynie do wymienienia takich „reliktów”: kwaśne barszcze białe, żury, kompoty z suszonych owoców, kapusta z grochem, wędzone mięso, kiełbasa – choć ta słowiańska przygotowywana była raczej z wątroby, podpłomyki – bardzo dużo ludzi pamięta jeszcze przaśne placki pieczone na blasze babcinej kuchni, chleb razowy, no i przede wszystkim kasze, które na szczęście przeżywają ostatnio swój renesans w zdrowej kuchni. O piwie już mówiliśmy……
Dla zainteresowanych: rola pożywienia w kulturze Słowian.
Hanna Lis – z zawodu bibliotekarz. Od sześciu lat stale współpracuje z Muzeum Nadwiślańskim w Kazimierzu Dolnym przy realizacji programu archeologii doświadczalnej oraz popularyzacji wiedzy z zakresu archeologii i historii za pomocą pokazów i prezentacji. Specjalizuje się w odtwarzaniu historycznych receptur oraz rekonstrukcji dawnych technikprzygotowywania pożywienia. Od 2005 roku, we współpracy z Katedrą Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego, realizuje autorski program badawczy „Pożywienie Słowian”, mający na celu odtworzenie jadłospisu ludności słowiańskiej z VIII–X wieku oraz zbadanie jego wartości odżywczych i stopnia przyswajania przez ludzki organizm. Wyniki pierwszego etapu tego programu opublikowała w artykule zamieszczonym w pracy zbiorowej Archeologia doświadczalna w Muzeum Nadwiślańskim.
Paweł Lis – archeolog, pracownik Muzeum Nadwiślańskiego w Kazimierzu Dolnym. Zajmuje się badaniem wczesnośredniowiecznego osadnictwa słowiańskiego na terenie zachodniej Lubelszczyzny. Od 2005 roku realizuje autorski projekt „Muzeum Dawnych Słowian – otwarte muzeum tematyczne”, którego podstawę stanowi badane przez niego i częściowo zrekonstruowane grodzisko w Żmijowiskach. Pomysłodawca i organizator Warsztatów Archeologii Doświadczalnej – cyklicznej imprezy, w trakcie której we współpracy z Instytutem Archeologii i Etnologii PAN w Warszawie, Instytutem Archeologii UMCS w Lublinie, Państwowym Muzeum Archeologicznym w Warszawie oraz Katedrą Bromatologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego realizowane są programy badawczo-edukacyjne poświęcone wczesnośredniowiecznej ceramice naczyniowej, pożywieniu Słowian, metalurgii i obróbce żelaza oraz budownictwu obronnemu okresu plemiennego na terenie Kotliny Chodelskiej. Dorobek pierwszych czterech sezonów archeologicznych eksperymentów opublikowany został w wydanej w roku 2007 pod jego redakcją monografii Archeologia doświadczalna w Muzeum Nadwiślańskim.
